Akdeniz bölgesinin en önemli bitkilerinden olan zeytin, Kıbrıs’ın kuzeyinde altın yılını yaşıyor...
Kıbrıs'ın ve barışın sembollerinden biri olan zeytin ağaçlarında, bu yıl, yapraktan çok zeytin var. Özellikle Mesarya bölgesinde bulunan ağaçlarda, geçen yıla oranla bu yıl daha çok zeytin var.
Yetkililer, bu yılki rekoltenin yüzde yüz arttığına işaret ederek, 500 ton olan zeytinyağı rekoltesinin, bin 200 tona yükseldiğini açıkladı.
Ülkede zeytinyağının litresi 8 TL’den tüketiciye sunuluyor.
Olmazsa olmaz
Sofralık zeytin, zeytinyağını ve çakıstez, Kıbrıslıların olmazsa olmazı.
Her yılın Kasım ve Ekim aylarında, Kıbrıslılar zeytin, zeytinyağı ve çakıstezini yapmak için kolları sıvıyor. Tarlalarda hummalı bir çalışma var. Üretici ürününü toplamak için emek sarf ediyor. Üretici, ağaçlardan özenle topladığı zeytini, bölgelerindeki yağ fabrikalarına götürerek yağ çıkartıyor.
Zeytin üreticisinin elinde geçen yıldan kalma litrelerce yağı kalsa da, bu yıl ürününü değerlendirmek için her yıl olduğu gibi bu yıl da, yine ayni çabayı emeği gösteriyor.
Öte yandan ülke yetkilileri, ürünün ihracı için pazar bulması durumunda, üreticinin elinde zeytin yağı kalmayacağı da söyleniyor.
Zeytinyağı nasıl yapılır?
Zeytinler toplandıktan sonra içerisindeki yapraklar, kabuklar ayıklanır, yıkanır ve sıkılmaya hazır hale getirilir. Modern makinelerde paslanmaz çelikten yapılan silindirler zeytinleri ezer ve hamur hale getirir. Bu zeytin hamuru daha sonra yoğrulma işlemine tabi tutulur.
Modern sistemlerde, yoğurma işlemi için, oksitlenmeyi önleyici zararsız bir gazla dolu tanklar kullanılır. Bu yöntem çıkacak yağ miktarını ve lezzeti artırır, yağın kalitesini korur. Karışım, çıkacak yağ miktarını artırmak için 27-28 dereceye kadar ısıtılabilir ama bu biraz oksitlenmeye sebep olur. Bu sıcaklıkta sıkma işlemine “cold pressed-soğuk sıkma” denir.
Yoğurma işleminden sonra, hamur, ya biraz daha sıkılır ya da santrifüj makinesine konur. Makine yüksek hızda dönerken çıkan su ve yağ ortadaki haznede birikir. Yağ ve su daha sonra ayrıştırılır.
Yağ ayrıldıktan sonra kalan posada da bir miktar yağ vardır. Bazı üreticiler posada kalan yağı da çıkarmak için buhar, hekzan ya da diğer solventleri kullanırlar. Bu düşük kaliteli yağın prina yağı olduğu belirtilmelidir.
Yağ daha sonra rafine edilebilir, ağartma ve/veya koku giderme işlemlerinden geçirilebilir.
Rafine etmek, asitliğini ve acılığını azaltır. Ağartma işleminde klorofil ve karotenoid'leri (Bitkilere renklerini veren pigmentler) ve olası zirai ilaç kalıntılarını temizlenir, daha az besin öğesi içeren daha açık renkli bir yağ ortaya çıkar. Koku giderme de, zeytinyağının keskin kokusunu giderir.
Yağ, şişelenip nakledilmesinden önce bozulmaması için, imalathanelerde, paslanmaz çelik tanklarda yaklaşık 18 derecede saklanır.
