Kıbrıs’ın geleneksel ürünleri olan hellim ve nor… Sofraların vazgeçilmezi olan hellim ve nor; koyun, keçi ya da inek sütünden yapılır.

Leziz olduğu kadar zahmetli olan hellim ve norun yapılışını, Geçitkaleli Fatma Bezirganoğlu’ndan dinledik. Fatma hanım, hellim ve noru, evine katkı sağlamak için yapıp isteyenlere satıyor.

Hellim ve nor birçok yerde kullanılıyor. Özellikle hellimin mangaldaki tadı hiçbir şeye benzemiyor… Hellim, ayrıca, rendelenerek makarna üzerine de serpiliyor.

Böreklerde de kullanılan hellim ve nor, Kıbrıs’ta her evde bulunur. Ayrıca, ülkeye gelen turistler de bu nefis süt ürünlerinden satın alıp ülkelerine götürür.

 

 

Nasıl yapılıyor?

Geçmişte, köylüler, maya olarak, daha ot yememiş bir kuzuyu veya oğlağı kesip süt dolu midesini bağlayıp güneşte kuruturdu. Ancak, günümüzde süt yapımı için hazır mayalar kullanılıyor.

Sağılan süt bir tülbent ten süzülür. Temiz bir kaba konur. Genellikle kalaylanmış bakir kaplar kullanılır. Çünkü bakir ısıyı kolay iletir. Böyle bir kaba konan süt, elin yanmayacağı derecede ısıtılır, ısıtılınca bir parça maya kesilip eritilir ve kaba konup iyice karıştırılır. Bu işleme “sütü damızlamak ya da mayalamak” denir.

Yarım saat kadar sonra süt pelte haline gelir. Buna, telek-rosino-troholla denir. Temiz elle önce parçalanır, sonra kendi suyunun içine batırılır. 15 dakika da öyle bekletilir. Sonra tepsiler içinde sıralı tutulan dalari / talar / kalıplara konur. Kondukça da bastırılıp suyunun süzülmesi sağlanır. Tümü bitince her oluşan bütün kendi kalıbından çıkarılıp soğuk suya konur. Sonra yapılış amacına göre isleme tabi tutulur.

 

 

Peynir (Baf Peyniri)

Eğer peynir yapılacaksa kalıplar büyük tutulur. Tıka basa doldurulur. Trohallalan alınmış sütün suyu (oro, orofî, noro) içinde damızlandığı kapla ateşe vurulur. Kaynamaya başlamadan içine (kabın büyüklüğüne göre) l-2 okka damlanmamış süt dökülür. Temiz bir deynekle veya    ucuna tülümbe parçası takılmış yaklaşık 1 metre boyunda bir kamışla karıştırılır. 15 dakika sonra yüzey iki parmak kalınlığında telemeyle dolar. Bu, kevgirle alınıp tatarlara konur ve soğuyunca sıkıştırılır. Buna “nor” denir. Nor alındıktan sonra kabının içinde bekletilen mayalanma teleme  kaynayan  suya  atılır. Yaklaşık  5 dakika   bu   suda   tutulur. Sonra   çıkarılır, kaynamasına izin verilmez. Soğumaya bırakılır.Sonra da çıkarılıp ters çevrilir ve tuzlanır. Ertesi gün kafese konup güneşletilir. Üç hafta sonunda içi delik delik olur. Rengi   sarımtıraktır. Tadı şahanedir. Kokusu   şahanedir.   Kıbrıs’ta yapılan süt ürünlerinin en   güzeli ve en pahalısıdır. Kahvaltılarda yenir. Rendelenmiş olarak makarnanın üstüne konur. Pilavuna yapımında kullanılır. Mide sancısı çekenlere, aç karına yedirildiğinde sancıyı keser.

 

 

Hellim

Eğer hellim yapılacaksa teleme kalıplardan çıkarılır, tepsiye dizilip soğuk su ile dinlendirilir. Peynirler alındıktan sonra su kaynayan orofinin içine tek tek atılır. Ateşe devam edilir. Yarım saat kadar süren bu ateş sonunda pişmeye başlayan hellimler orofinin yüzeyine çıkmaya  başlar. Tümü yüzeye çıkınca  hellimler pişmiş olur ve kevgirle alınıp bir kaba konur. Tutulacak kadar soğuyuncaya kadar tek tek alınıp önce yassılaştırılıp iyice  tuzlanınca tam ortadan katlanıp hellim kabına dizilir. Örtecek kadar orofi de dökülür ve tuzlanır.

Hellim pek çok amaç için kullanılabilir. İyi tuzlanmış hellim ise bir kaç yıl dayanır. En çok kullanılan süt ürünü hellimdir. Bugün fabrika üretimi ve ihraç ürünü olarak piyasada işlem görmekledir.

Hellim iyi pişmişse kal kat açılır. Hellimin pişip pişmediği buradan anlaşılır. Ancak iyi pişen ağırlığından bir miktar kaybeder. Bu sebeple hellimcilik yapanlar ağırlaşsın diye tam pişirmezler. Kaynamakta olan tencerede daha 1-2 hellim üste çıkar çıkmaz, hepsini pişti kabul edilip ateşten alınırlar. İyi pişmemiş hellimler doksan gün dolmadan, deliklenmeye ve ekşimeye başlarlar. Bozulmaya başlamalarının diğer belirtisi devamlı kabarcık çıkarmaları ve yüzeye çıkmalarıdır. Bir başka belirti ise hellimlerin erimesidir. Bu duruma ulaşmış hellimler sağlıksızdır. Yenmeleri tavsiye edilmez. Hellim koyun sütünden yapılmışsa yumuşak ama krem renginde olur. Eğer keçi sülünden yapılmışsa beyaz ama sert olur. İnek sütünden yapılmışsa sarıya yakın bir renkte olur. Eğer koyun-keçi karışımı ise hem beyaz, hem de yumuşak olur. En makbulü karışım olanıdır.

 

 

Nor

Nor, sütün bir ara ürünüdür. Telemesi alınmış süt suyunda maya vardır, içine dökülen mayalanmamış süt bundan etkilenir ama ateş mayalanmayı belli bir noktadan sonra öldürür. Onun için norda hiçbir zaman deliklerime olmaz. Nor tencereden alınır alınmaz, pişirilmiş olduğu için ya şeker ilavesi ile ya da pekmez ilavesi ile yenebilir.

Nor, şeker ve gülsuyu ilavesi ile börek yapımında kullanılır. Hafif kuru olduğunda taze bakla ve salatalıkla beraber lezzetle yenir. Kurumaya yüz tuttuğunda katık olarak kullanılır.

Kurumuş hali rendelenip makarna ve pirohu üzerine serpilerek kullanılır. Kurumaya konacak nor hafif tuzlanması şarttır.