- Karayağ’ın kokusu da tadı da bir başka. Özellikle Baf Bölgesi’nden gelen bu gelenek Kuzey Kıbrıs’ta hala sürüyor. Karayağ, yemeklerde, salatalarda, kavurmalarda, Kıbrıslıların vazgeçilmez lezzetlerinden bir tanesi olarak biliniyor.
- Zeytin hasatı Eylül ayı sonunda başlar, Aralık ayı sonunda son bulur. Bu yıl adanın her yanında zeytin ve yağ bereketi yaşandığı konusunda herkes hemfikir. Bolluk nedeniyle geçen yıl 35 Türk Lirası’na satılan karayağın fiyatı bu yıl 10 Türk Lirası’na düşmüş bile.
Aslen Ergazili olan ve Mağusa’da yaşam süren Hüseyin Kaçmaz ile sabahın ilk ışıklarıyla birlikte zeytin toplamak için Ergazi Köyü’ne doğru yola koyulduk bir pazar günü. Yaklaşık yarım saatlik bir yolculuğun sonunda, Ergazi’ye vardık. Sulu tarımda bölge halkına destek olmak için devlet tarafından yapılan Ergazi Göleti’nde durduk ilk önce. Göletin o muhteşem görüntüsü ve güzelliğinin yanında bölgeye uğrayan göçmen kuşlar apayrı bir güzellik katıyor buraya.
Soluğu enginar bahçesinde alıyoruz
Göletin vanalarını açtıktan sonra Kaçmaz ile birlikte enginar bahçelerinde alıyoruz soluğu. Kaçmaz bir yandan göletten gelen suyla enginarları sularken bir yandan da bize enginarlar hakkında bilgi veriyor. “Enginarlar geçmiş yıllardan kalan kökler budanıp temizlendikten sonra Agustos ayında sulanmaya başlanır.” diyor Kaçmaz. Ve enginarların bol su isteyen ve suyu çok seven bir sebze olduğunu söylemeden geçmiyor. Aralık ayı girişinde çarşıda görülmeye başladığını ve her enginar kökünden ortalama olarak 8 – 10 tane enginar elde edildiğini belirtiyor. Kaçmaz’ın söylediğine göre enginar hasatı Nisan ayı sonuna kadar devam ediyor. Yetiştirmekte oldukları enginarları hem iç piyasaya, hemde Türkiye’ye pazarlıyorlar.
Zeytinler hem Ergazi, hemde Kilitkaya’dan
Enginar bahçelerinin ardından Hüseyin Kaçmaz’ın Ergazi’de bulunan evine konuk oluyoruz. Eski bir köy evi olan ve Kaçmaz’ın annesine ait olan bu evde aracımızı bırakıp traktör ile yola koyuluyoruz bu kez de. Zeytin toplama makinesini de yanımıza alıp Kaçmaz ile birlikte Kilitkaya Köyü’nün yolunu tutuyoruz. Yol boyunca yüzlerce zeytin ağacı arasından Kaçmaz’a ait zeytinlere doğru yol alırken kendi bahçelerindeki zeytinleri toplayan köylülerle karşılaşıyoruz. Hem yol alıyor hem de durup köylülerle sohbet ediyoruz. Bu yıl adanın her yanında zeytin ve yağ bereketi yaşandığı konusunda herkes hemfikir. Bolluk nedeniyle geçen yıl 35 Türk Lirası’na satılan karayağın fiyatı bu yıl 10 Türk Lirası’na düşmüş bile.
Kasım ayında siyah zeytinler tuzlanır
Kaçmaz’la sohbetimizde zeytin hasatıyla ilgili bilgiler alıyoruz. Şöyle anlatıyor Kaçmaz: Zeytin hasatı Eylül ayının sonunda başlar. İlk olarak yeşil zeytini keseriz ve çakısdes ile gara yağ yaparız. Zeytinler olgunlaşıp siyahlaşınca bu zeytinlerden de yeşil yağ (Çiğ yağ) çıkarılır. Kasım ayında siyah zeytinler hem tuzlanır, hemde yeşil yağ elde edilir. Siyah zeytinler bölgelere göre değişim gösterir bizim bölgelerde Aralık ayı sonunda son bulur.
Gara yağ için zeytinler damlara çıktı
Gara yağ tarifini de öğreniyoruz Kaçmaz’dan. Yeşil zeytinleri toplanıp önce suda kaynatılıyor. Zeytinler su kaynamaya başlarkenden hemen sudan çırkartılıyor. Sonra yere bez seriliyor ve bir iki gün suyunun süzülmesi ve zeytinin tepsermesi için bekletiliyor. Daha sonra zeytin evlerin damına çıkartılıp iyice yayılıyor. Güneşle birlikte daha da çok tepserilmesi için 4 – 5 gün bekleniyor.
“Gara yağ salata içindir”
Bu işlemin ardından da zeytinlerin değirmenlere götürülüp yağ elde edildiğini söylüyor Kaçmaz. 3 buçuk kilo zeytinden ortalama olarak bir kilo yağ elde edildiğini anlatıyor bize. “Salata içindir bu gara yağ. Yeşil yağ kaynatmadan değirmene gönderilip elde edilen yağdır. Gara yağın asidi çok yüksektir. Avrupa Birliği’nde gara yağ yasaktır.” diyor. Ve buram buram Kıbrıs kokan bir günü de böyle tamamlıyoruz.
