Mine AVKIRAN NUR
Her ülkenin kendine has içeceği vardır. Kıbrıs kültürünün parçası, yüksek alkol oranına sahip “zivaniya” da adada, hem keyif için hem de şifa niyetine kullanılan bir içki.
Yüksek alkollü olması nedeniyle, “bodiri” adı verilen küçük bardaklarda yavaş yavaş yudumlanıp içilen bu içki, üzüm ve diğer meyvelerden elde ediliyor.
Üretimi neredeyse durma noktasına gelen zivaniya, artık birkaç fabrika, ve eski toprak dediğimiz birkaç zivaniya meraklısı tarafından üretiliyor.
Ayşe öğretmen, emeklilik döneminde boş durmuyor
Pamuklu köyünde yaşayan ve Kıbrıs kültüründen gelen birçok yiyecek ve içeceğin yapımıyla uğraşan Ayşe ve Ali Gülyaz çiftinin en önemli uğraşlarından biri zivaniya üretimi.
Ayşe Gülyaz, emekli bir öğretmen. Emekli olduktan sonra üreterek vakit harcamak adına Kıbrıs kültürüne ait yiyecek ve içecekler ile uğraşmayı tercih etmiş.
Geleneksel üretime bağlı kaldılar
Ayşe Gülyaz, eşi Ali Gülyaz ile birlikte ürettikleri zivaniyanın satışını Mehmetçik Belediyesi'nin kurduğu pazar yerinde yapıyor. Gülyaz çiftinin bu ürünlerin satışını yaptığı eko marketi ve restoranı var.
Gülyaz çifti, zivaniya yapmayı anne babalarından öğrenmiş ve bugünlere taşımış.
Ayşe Gülyaz, Temmuz -Ağustos aylarında kendi üzüm bağlarından topladıkları üzümlerin suyunu kullandıklarını söyleyerek, zivaniyayı geleneksel üretime bağlı kalarak ürettiklerini belirtiyor.
Zivaniya yapımından püf noktaları
Ayşe Gülyaz, zivaniya yapımını ve bazı önemli detayları şöyle anlatıyor:
"Güzel bir zivaniya için pişmesini bekleyeceksiniz. İyi bir üzümle elde edilen zivaniya tatlı zivaniya olur. Ayrıca, zivaniya ekşili olursa, boğazınızı yakar ve hoş bir tat vermez. Bizler, kendi bağımızda yetişen üzümler olgunlaştıktan sonra toplarız ve eve getirip güzelce yıkarız. Sonra üzümler, ezme makinelerinde ezilir. Bu işlem, suyunu çekene kadar devam eder.
Ezilerek elde edilen üzüm suyunu kaynatmaya alırız. Burada önemli bir nokta var, kaynayan üzüm suyuna özel beyaz toprak atarız. Burada amaç, üzüm suyundaki ekşimsi tadı yok etmektir.
Zivaniya beyaz toprak sayesinde tam tatlı bir ürün olur. Kaynatma işleminde ise, köpük gelene kadar kaynatırız sonra ateşi kapatız. Suyun üst kısmını alırız, dibinde kalanı dökeriz. Üstte kalan temiz üzüm suyunu sucuk yapımında kullanırız.
Sıktığımız üzümün posasını ise, bir varile dökeriz. Bu varilin ağzı açık kalır. 20-25 gün sonra bu posa alkollü bir hal alır.
Bu posadan çıkan üzüm suyu alkol metre kullanılarak ölçülür. Alkolleşen üzüm suyu istenilen seviyeye gelmişse, posa ile üzüm suyu birbirinden ayrılır.
Zivaniya yapımında kullandığımız “ımbık” yardımıyla yapılan damıtma sırasında alkol 78 santigrat derecede buharlaşır ve ilk gelen sıvı alkol olur.
Damıtımı yapılan zivaniyanın alkol oranı yüzde 40 ile 60 arasındaysa bu zivaniya içilebilir."
Şifası biliniyor
Ayşe Gülyaz, daha yüksek alkol oranı bulunan zivaniyanın içmek yerine, soğuk algınlığında vücuda sürüldüğünü ifade ediyor.
Zivaniyanın şifali bir içecek olduğunu belirten Gülyaz, alkollü olan bu içeceğin, soğuk algınlığının yanı sıra boğazda yanma, öksürük gibi rahatsızlıkların tedavisine kullanıldığını da anımsatıyor.
