Resa Budak Pastanesi Direktörü ve Şefi Aysa Budak, küçük yaşta başlayan pastacılık serüvenini anlattı.
Mine AVKIRAN NUR
Kıbrıs markası olmuş bir isim, Resa Budak Pastanesi… Lefkoşa’nın Çağlayan bölgesinde önce küçük çapta ardından da Hisarüstü’ndeki üç katlı binada hizmet verdi yıllarca… Pastane, Resa Budak’ın ekmek teknesi; Lefkoşalıların ise eğlence yeriydi. Lefkoşalı olup Resa’nın ekşili ya da kavunlu dondurmasını tatmayan yoktur. 1956’dan bu yana hizmet veren pastanede ekmek kadayıfı, sütlü börek, kayık pasta ve hatta badem ezmesi klasik Resa lezzetlerinin başında gelirdi.
Resa Budak’ın kızı, işletme eğitimi alıp bankacılık yaparak hayatına yön veren Aysa Budak’ın pastacılık macerası ise, babasının yardıma ihtiyaç duymasıyla başlamış.
Aysa Budak’ın 90lı yıllarda babasıyla birlikte başlayan pastacılık serüveni, babasını kaybetmesi sonrası tek başına devam ediyor.
Kıbrıs tatları projesiyle AB Hibe Programı’na başvurarak Lefkoşa’da açtığı Resa Budak Pastanesi’nde sevilen klasik tatlıları yapmayı sürdüren Aysa Budak, gelişen dünyaya ayak uydurup her geçen gün ürünlerine yenilerini ekliyor.
Pastalar sipariş üzerine yapılıyor
Kendi pastanesini açmadan önce derin bir araştırma yaptığını anlatan Aysa Budak, hayal kırıklıklarıyla karşılaşmış. Tavuk göğsünü yaparken zahmetlere katlanıp olgunlaşmış tavuk aradığını anlatan Budak, “Birebir olarak sektör içerisine girince her şeyin hazır olarak satıldığını gördüm. Soslar dahil her şey yapay tatlandırıcıyla üretiliyor. Şekerin yerini glikoz almış. Ocakta krema pişirmek diye bir şey kalmamış. Tüm bunları öğrenince dışardan yemekten vazgeçtim” diyor.
Pastanesinin şefi olan Aysa Budak, kolaylık sağlamasına rağmen kimyasal ürünlere savaş açmış durumda. Tüm ürünlerin tazesini kullandığını belirtiyor ve ekliyor: “Kurabiye ve tatlılarımın babamın elinden çıkmış gibi aynı lezzette olmasının sebebi, tüm ürünleri taze malzemeler kullanarak yapmaktan geçiyor. Tabi ruhumu ve sevgimi de katıyorum. Vitrinimde, satılmayı bekleyen pastalar bulamazsınız. Pastalarım sipariş üzerinedir. Hatta çilekli pastayı bu meyvenin mevsiminde günlük olarak yaparım.”
Kendini geliştirmek için kurslara katıldı
Çıktığı yolda klasik ürünlerin yanı sıra yenilikleri de ürünlerine katmak isteyen Aysa Budak, İstanbul’da kurs görmüş, Güney Kıbrıs’ta iyi bilinen bir pastanede çalışmış. Aysa Budak, hem görsel anlamda hem de tat olarak derin araştırma yaptığını belirterek, “Sırf tatmak için günlerce pasta-kurabiye yediğim zamanlar oldu” diyor.
“Göz hırsızdır eğitimi’ aldım
Budak Pastanesi’nde biriktirdiği çocukluk anılarını da paylaşan Aysa Budak, “Küçükken pastacılığa hevesliydim. Boyum yetmemesine rağmen sandalyeye çıkıp pastiçlerin üzerine drajeleri yerleştirirdim. Daha 9 yaşındayken babamın yönlendirmesiyle kasa başına geçtiğimi hatırlıyorum. Mutfağa çalışmak için girmesem de küçük yaşlarda ‘göz hırsızdır eğitimi’ aldım.” diyor ve gülümsüyor.
Aysa Budak, klasik ürünlerde standardı sürdürmeye çok dikkat ettiğini söyleyerek, “Babamın dükkanındaki gibi kayık pasta, kok, sütlü börek ve göbek ay en çok tercih edilen ürünlerimin başında gelir. Güzelyurt’tan çıkıp gelen bir müşterim ‘en güzel sütlü börek sizdeymiş’ diyerek içeriye girmişti. Bunu hep hatırlarım” diyor.
Babası Resa Budak’ın klasik ürünlerinin lezzetini anımsayarak sahibi olduğu pastanenin yolunu tutanların hala var olduğunu belirten Aysa Budak, “Örneğin ekmek kadayıfı almaya gelenlerin ‘sizin bademli kurabiyeleriniz de varmış’ demesi, yeni ürünlerin de beğenildiğini gösteriyor. Bundan büyük haz duyuyorum” diyerek haklı gururunu gizlemiyor.
“Bugünlere gelmemde babamın büyük emeği var”
Kadınlardan oluşan grupların, yoğun iş temposunda bir mola vermek isteyenlerin yanı sıra babasının eski müşterilerinin mutlaka dükkanına uğradığını belirten Aysa Budak, geçmiş yılları anımsayarak sözlerine devam ediyor: “Bugünlere gelmemde babamın büyük emeği var. Babam, müşterisine çok önem verirdi. Bir müşteri dükkandan içeriye girdiğinde mutlaka ayağa kalkar ve ‘buyurun efendim’ derdi. Babamın o duruşunu asla unutmam. Ben de müşterilerimle birebir ilgilenmekten memnuniyet duyarım. Ne zaman başım sıkışsa ‘babam olsa ne yapardı?’ diye kendime sorar, ona göre karar veririm.”
Pastacılık sektörünün zorlukları da var
Aysa Budak, günümüz pastacılık sektörünün zorluklarına da değiniyor ve sitem ediyor. Marketlerde satılan tatlı ya da kurabiye çeşitlerinin pastaneleri etkilediğini söyleyen Budak, “Biz her ürünün tazesini kullanıyoruz ancak dışarıdaki birçok ürün yapay tatlandırıcı ya da yumurta tozuyla üretiliyor. Bazı müşteriler marketten aldığı ürünle bizim ürünümüzü kıyaslıyor. Marketlerde, evlerde ve hatta internet üzerinden satılan tatlılar, maalesef pastaneciliği giderek bitiriyor. Bunun en büyük sebebi denetimsizlik” diyor.
İş yoğunluğu sürerken bakmakla yükümlü olduğu bir oğlu ve annesi olan Aysa Budak, sık sık onlara olan sevgisini dile getiriyor ve sohbeti şu sözlerle noktalıyor: “Yaptığım işten, bana verdiği yaratıcılık fırsatından çok mutluyum. Bir seçim yapmam istense yine aynı mesleği seçerdim.”
